Mực khô – Wikipedia tiếng Việt

Mực khô – Wikipedia tiếng Việt
Mực khô Mực khô ở Đà Lạt

Mực khô hay còn gọi là khô mực là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam được chế biến từ nguyên liệu là những con mực bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng. Sau khi đánh bắt những con mực còn tươi rói, người ta sẽ cắt con mực để banh ra, lấy hết cơ quan phủ tạng, nang mực… chỉ để lại phần thân và phần đầu rồi đem phơi nắng hoặc sấy khô cho đến khi con mực trở nên khô và cứng.

Mực khô hoàn toàn có thể ở dạng nguyên con hoặc xé tơi thành từng sợi nhỏ. Món mực khô đặc biệt quan trọng thông dụng, giữ được lâu, chế biến thành nhiều món ngon và là đặc sản nổi tiếng tại một số ít vùng nhất là những vùng biển và được hành khách mang về như một món quà, đặc biệt quan trọng là món mực một nắng ( mực ải ). Mực khô rất thích hợp trong những dịp nhậu đặc biệt quan trọng là mực khô nướng [ 1 ] và dùng chung với bia .

Chất lượng mẫu sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được của mực khô : 291 calo, 32,6 g nước, 60,1 g chất đạm, 4,5 g chất béo, 2,5 g chất đường bột, 0 g chất xơ. Trong mực có chứa 1 số ít chất khoáng vi lượng rất quý như sắt, kẽm, mangan, selen … và cả hormon nam testosteroneMột con mực khô hay khô mực bảo vệ chất lượng, thơm ngon khi cung ứng một số ít nhu yếu sau : [ 2 ]Về màu mực : Mực khô được phơi khi còn tươi sẽ có bụng màu trắng, sống lưng màu hồng nhạt tự nhiên và những chấm đen mờ biểu lộ đúng với da của mực, mùi không tanh hay dính ướt tay. Mực khô ngon khi nướng lên, xé ra thịt bên trong cũng hồng nhạt và dẻo, dai, không vụn. Nếu là màu trắng bệch thì dễ là mực ươn đem phơi khô .Về vẻ bên ngoài, thân mực thẳng và mình dày : Mực khô được phơi theo 2 hình thức phơi trên phiên và phơi treo. Mực khô phơi treo thường có thân thẳng mình dày ( thường mực câu được phơi kiểu này ), mực khô cào thường được phơi trên phiên nên mình mỏng dính. Mực câu ngon hơn mực cào nên có giá cao hơn. Thân thẳng, mình dày là một trong những đặc thù rất dễ nhận ra mực khô ngon .Về mùi vị, mùi không tanh, khi đụng vào không thấy ướt tay. Thân mực phải khô, không lưu lại mùi tanh trên tay. Đây là đặc thù về mực khô rất quan trọng và dễ phân biệt. Về phần đầu, đầu mực khô, mực khô ngon có đầu phải gắn liền và chắc vào thân mực, râu còn nhiều có màu trắng hồng, thẳng .Không ăn đồ mực khô rong, quà đêm vỉa hè vì dễ ăn phải mực kém chất lượng. Mực kém chất lượng hay có đốm đỏ thâm ở thân, sống lưng, hai mặt có những nốt màu đỏ nhạt. Đối với mực khô hạng sang thì mực phải nguyên con mình chắc, bóng sạch, thịt dày, màu hồng sáng, to vừa phải, sờ còn hơi ẩm, đượm mùi mặn, tanh. Mực một nắng ngon, ngọt, chọn con vừa phải, mình dày có lớp cám, màu hồng tươi. [ 3 ]

Bảo quản và chế biến

Chế biến mực khôKhi mua mực về, nếu không ăn ngay thì phải dữ gìn và bảo vệ nếu không mực sẽ nhanh gọn bị giảm chất lượng và mốc, không ăn được. Việc dữ gìn và bảo vệ bằng những giải pháp đơn thuần sau : [ 2 ]

  • Dùng báo bọc kín mực khô, cho vào túi li lon đóng kín và bỏ vào ngăn đá tủ lạnh với nhiệt độ tốt nhất là -18 độ C.
  • Nên sử dụng mực khô trong vòng 4 tháng khi mua về. Khoảng 3 hoặc 4 tuần bạn nên lấy chúng ra phơi nắng trong 10-15 phút.
  • Không để chung mực khô với các sản phẩm tươi.
  • Nướng mực bằng cồn 90 độ là ngon nhất. Nướng lửa than không để lửa to vì sẽ chín ngoài, sống trong.[3]

Món phổ cập nhất với mực khô đó là mực nướng, [ 4 ] mực khô nướng vừa thơm, vừa ngon, lại luôn được dùng để tiếp khách [ 5 ] ngoài ra còn có món mực khô xào dứa, Khô mực chiên bơ, [ 6 ] món cháo mực ở TP HCM [ 7 ] Người Bắc hay làm món mực rối, với những nguyên vật liệu như trứng, giò lụa, tôm khô, thịt gà, nước dùng gà, xu hào, cà rốt, su su. [ 4 ]

Cảnh báo

Thương Hội người tiêu dùng bang Penang Malaysia ( CAP ) lôi kéo người tiêu dùng nhịn ăn mực khô vì những cuộc kiểm tra do cơ quan này thực thi đã phát hiện loại thức ăn này chứa một hàm lượng độc tố cadmium khá cao ( hàm lượng cadmium chứa trong những mẫu thử giao động từ 0,33 đến 4,33 phần triệu ( ppm ) trong khi theo tiêu chuẩn thực phẩm vương quốc Malaysia năm 1985 thì hàm lượng chất này không được vượt quá 1,00 ppm ). Cadmium là nguyên do làm tăng tỉ lệ người mắc bệnh ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến .

Ngoài ra, với món mực nướng bằng cồn, nếu sơ suất có thể gây ra tai nạn gây nên nhiều bi kịch bởi không ít người đã bị bỏng lửa cồn do nướng mực. Nhiều trường hợp bỏng nặng không phải là người trực tiếp nướng mực khô, phần lớn là đứng, ngồi đối diện xem nướng mực, hoặc được người nướng mực nhờ đổ thêm cồn vào khi cồn đang cháy. Bất ngờ ngọn lửa xanh bùng lên, họ hoảng hốt khiến lọ cồn đổ, lửa càng lan rộng, do lửa cồn màu xanh, khó nhìn thấy nên nhiều khi lửa vẫn cháy mà người nướng mực tưởng đã tắt nên đổ thêm, lửa bùng càng nhanh và mạnh bất ngờ làm họ mất bình tĩnh để xử lý.[8]

Có người thấy lửa bùng to, lại đổ nước lạnh vào càng làm đám cháy lan rộng, bệnh nhân hoảng sợ nên trượt chân ngã, cồn bén sang gây bỏng hàng loạt phần mặt, cổ, ngực, bụng và chân tay … Do không cẩn thận nên nhiều người đã bị bỏng nặng khi nướng mực. Bỏng cồn thường gây biến chứng nặng trên diện rộng khung hình, đặc biệt quan trọng nặng hơn ở vùng đường hô hấp. [ 8 ]Khuyến cáo của Viện bỏng Quốc gia Nước Ta cho rằng không nên dùng cồn lỏng để nướng mực khô, cá khô. Nếu dùng cồn lỏng để nướng, hãy kiểm tra ngọn lửa thật kỹ, khi nó tắt hẳn mới tiếp thêm cồn. Dùng lọ cồn nhỏ, không dùng chai cồn hay can cồn lớn để tiếp. Trẻ em không nên đứng xem nướng mực, nướng cá bằng cồn. [ 8 ]

Mực khô giả

Mực khô xé sợi Mức khô xé sợiVì món mực khô thông dụng và được tiêu thụ nhiều nên trên thị trường ở Nước Ta Open nhiều món mực khô giả để đánh lừa người tiêu dùng, mực khô giả hoàn toàn có thể ở nhiều dạng như cùng là loại mực nhưng kém chất lượng hơn, hoặc sử dụng một loại mực khác thậm chí còn là sử dụng nguyên vật liệu khác có hại cho sức khỏe thể chất như cao su đặc để chế biến thành món mực khô .

Tại Hải Phòng Đất Cảng

Ở vùng Cát Bà, Open mực khô giả nguyên con, Khi nướng lên, có con màu tía như rau dền, ăn thấy có vị khác lạ, và không có vị ngọt của mực, nhai kỹ thì thấy bã, xơ. Khi so sánh với cá mực khô thật thì những con mực khô này nhỏ hơn, hình thù gần giống lá trầu. Phần phía đuôi mực khô thuận tiện bóc ra do được dính bằng keo. Quan sát kỹ, phần râu mực không có độ quăn tự nhiên như mực thông thường, không có mắt mực và hạch mực tự nhiên. Khi đem nướng, thì cá mực lạ có màu đỏ sậm hơn hoặc trắng đục hơn, nhưng râu mực không cong vào tự nhiên mà thẳng, không có đường vẩy dài ở sống giữa như mực thông thường. [ 9 ] [ 10 ]Khi xé ra, mực bông hơn mực thông thường. Đặc biệt khi nướng, cá mực này không cong vào tự nhiên mà vẫn thẳng như lúc để khô, không cháy từ ngoài vào trong như cá mực thông thường. đây là mực khô lậu từ Trung Quốc, giá bán rẻ hơn 50% so với mực khô Cát Bà. Chính vì thế, nhiều người kinh doanh thương mại mua về để trà trộn lẫn cá mực khô xịn của Cát Bà bán cho khách du lịch. [ 9 ]Theo Tóm lại sơ bộ thì đây không phải là mực khô tự nhiên mà hàm lượng xenlulo vượt quá chỉ tiêu được cho phép, những loại mực khô này được chế biến từ thịt cá xay, hoàn toàn có thể là cá vụn hoặc xenlulo là một nguyên vật liệu được tổng hợp từ tinh bột hoặc từ nhiều nguồn bã nguyên vật liệu khác nhau như củ sắn dây, bột sắn. Vì khi bị đốt, mực khô nguyên con thường quăn lại, cháy sun từ ngoài vào, còn loại mực khô kém chất lượng, mực khô nhập lậu bị thu giữ khi đốt thì cháy gần như thành than và có mùi khét, khi ăn không có vị tanh và vị ngọt của cá mực tự nhiên. [ 9 ] [ 10 ]Tại TP. Hải Phòng, trong năm 2010, những cơ quan hữu quan đã có tác dụng giám định mẫu mực khô xé do Chị cục Quản lý thị trường TP. Hải Phòng thu giữ cho thấy, đây không phải là mực khô tự nhiên, hàm lượng xenlulo vượt quá chỉ tiêu được cho phép, oại mực này để 4-5 tháng không bị mốc, trong khi mực tự nhiên không để trong tủ lạnh thì chỉ nửa tháng đã bị mốc do có chất dữ gìn và bảo vệ và họ đã thực thi tiêu hủy hơn một tấn mực khô xé không bảo vệ chất lượng trên. Đây đều là hàng Trung Quốc nhập lậu. [ 11 ]

Mực xà

Ở Nha Trang, một số ít đối tượng người dùng đả sử dụng mực xà để làm khô mực, loại này khi nướng ăn, thì có vị không giống mực thường dùng. Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thường thì. cách phân biệt mực xà và mực thường thì là phần đuôi. Đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá, còn đuôi mực ống mỏng dính, ôm sát vào thân. Mực xà ăn được, nhưng không ngon nên ngư dân ít dùng. Mực xà ăn được, không gây tác động ảnh hưởng đến sức khỏe thể chất con người. [ 12 ]

Mực cao su đặc

Ngoài ra, tại Nước Ta, năm 2010 có rộ lên tin đồn thổi mực khô bằng cao su đặc, loại mực này được xé sẵn thành sợi dài, đựng trong túi nilon để ăn luôn chứ không phải nướng, nó không dai như mực khô mình mua nguyên con về nướng, đưa vào miệng có cảm xúc chưa kịp nhai đã tan ra, 1 số ít con cho vào miệng nhai thì dai như cao su đặc, thậm chí còn, khi đốt miếng mực, nó cháy nổ lép bép, không thành tro mà chảy dài, kéo ra được như ta đốt sợi nilon hay cao su đặc .

Về bề ngoài, sợi mực trông có màu hồng khá đậm, mềm hơn bình thường, xốp chứ không dai. Đặc biệt, khi đem ra đốt thử sợi mực cháy rất nhanh. độ dai được ví như cao su, không có mùi đặc trưng và giống mực thật y như đúc. Song họ không thấy ai bán loại này mà chỉ có một loại mực xé sẵn, có độ dai. Theo một chuyên gia của Viện Hóa Học (Viện Khoa học Công nghệ VN), đây không phải là sản phẩm protein thật, mà có thể là một dạng sợi xenlulo hoặc sợi sắn dây được tẩm ướp.[13]

Tuy nhiên, trước thông tin có loại mực cao su đặc có nguồn gốc từ Trung Quốc dai nhanh nhách, không có mùi đặc trưng của mực Open trên thị trường … nhiều chuyên viên cho rằng, chưa thể chứng minh và khẳng định nguyên vật liệu gì đã làm ra những con mực này. [ 14 ] Thanh tra Sở Y tế Thành Phố Hà Nội đã đi kiểm tra và lấy hai mẫu gửi tới cơ quan kiểm nghiệm. [ 15 ] Và hiệu quả kiểm nghiệm sơ bộ của Viện Kiểm nghiệm aATVSThành phố Quốc gia với 3 mẫu mực cho thấy, đây không phải mực giả, mực cao su đặc và cũng không được chế biến bằng xenlulo. [ 16 ]Trong khoảng chừng thời hạn từ cuối năm 2012 đến đầu năm 2013, cơ quan chức năng ở Nước Ta liên tiếp phát hiện loại mực khô giả làm từ nhựa hoặc cao su đặc, đơn cử là cuối năm 2012, tại chợ Đông Ba ( Huế ) có hàng chục sạp hàng bị phát hiện bày bán loại thực phẩm giả. Mực giả trông giống như mực khô thật đã được xé và tẩm gia vị, có màu trắng hồng, với giá chỉ từ 230.000 – 250.000 đồng / kg, bằng 1/3 so với giá mực khô thật, nên rất nhiều người mua. Cho dù hình thức giống như mực khô thật xé sẵn, nhưng mùi vị của loại mực này khác hẳn với mực khô thường thì. Khi đốt, mực này bị cháy đen và có mùi khét như mùi polymer cháy, chứ không có mùi của mực nướng thật, khi nhai cũng không dai như mực thường thì. Loại mực xé này cũng được bán tràn ngập. Khách mua đa phần là những chủ nhà hàng quán ăn, quán ăn, họ mua để làm gỏi hoặc làm mồi nhậu bán cho khách. [ 17 ]

Tháng 1 năm 2013, tại Hà Tĩnh, phát hiện và thu giữ 32 kg mực khô đã xé tơi nghi làm giả bằng nhựa trong lúc kiểm tra quầy hàng của 3 hộ kinh doanh, khi đốt thì thấy ngọn lửa khi cháy nổ lẹt bẹt, mùi khét lẹt.[17] Năm 2013, tại Bà Rịa Vũng Tàu có tin Khô mực “lạ”nướng bốc mùi nylon, Loại mực xé thành sợi khi nướng thì cháy đen tuyền, mùi nylon bốc lên. Khi ngâm vào nước loại mực trên rất dai, kéo khó đứt, có mùi khác với mùi mực thật.[cần dẫn nguồn] Tuy nhiên cơ quan chức năng ở tỉnh này đã khẳng định dựa trên các chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm cho thấy các mẫu mực khô xé sợi đều có nguồn gốc từ động vật, không có chất xơ, không chứa phẩm màu công nghiệp.[18] Tháng 8 năm 2013, tại Quảng Trị, cơ quan chức năng của tỉnh đã bắt giữ 1,5 tấn mực khô dãn như dây thun, số sợi mực này có dấu hiệu đàn hồi như dây thun có xuất xứ từ Hải Phòng thành phố Hồ Chí Minh[19] và có nguồn gốc là mực xé sợi từ Trung Quốc.[20]

Xem thêm

Chú thích

admin

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.